El dolç per excel·lència, la xocolata

Regalar bona xocolata s'ha convertit en un costum, una tradició que, especialment, s'instaura ara, en les festes nadalenques. Et ve de gust compartir unes dolces festes amb els teus clients/es? Si la resposta és sí, aquesta xocolata t'interessa. I és que la cultura d'aquesta xocolata creix i es converteix en la màxima expressió d'elaboració artesana amb mestres de renom com Rafa Gorrotxategi.

Pioners de gran part de creacions pastisseres i xocolateres del país i del món, aquests mestres viatgen travessant fronteres, amb els seus productes que ja arriben a diferents països arreu. I ho fan amb processos i mecanismes de treball on es té cura, especialment, dels orígens. 

En el mercat convencional, els sucres afegits contraresten el valor nutricional d'aquest mateix cacau d'origen, fet que disminueix el valor i l'exigència de la xocolata com a producte final. Per això, és recomanable apostar per una xocolata tan pura com sigui possible, sense ingredients artificials ni afegit que puguin desprestigiar la seva distinció en els ingredients d'origen. 

I com podem distingir una bona xocolata? Sobretot, hi ha tres paràmetres que t'ajudaran a saber-ho:

- Percentatge (%) de cacau: Com més alt sigui el % de cacau en la xocolata, millor; tenint com a punt de partida un 70% mínim de cacau. Com a conseqüència a això, el seu sabor serà més amarg i, per tant, també disminuirà l'addicció de menjar-n'hi grans quantitats que podria provocar-nos els sucres. Per aportar-li dolçor, hi ha opcions més naturals i sanes, acompanyant la xocolata amb fruita, dàtils o panses. 

Procedència del cacau: Es considera millor aquell que prové de cultiu ecològic o bé de comerç just, ja que en la producció del cacau convencional, hi ha un elevat ús de pesticides o altres derivats. Per això, cal assegurar-se que en la procedència dels ingredients han estat correctament tractats, sense ús de refinaments que facin malbé  la matèria primera. Actualment, l'Àfrica abasta el 70% de la producció mundial d'aquest cacau, especialment de la varietat Forastero. 

- Manipulació del cacau: Un cop feta la barreja de mantega i cacau en pols i sucre, s'ha d'escalfar i posteriorment temperar correctament. D'aquesta manera, quan solidifiqui la xocolata quedarà brillant i ferma, degut a un alt % de cristalls beta.  

Tenim un contingut ampliat i més extens sobre la procedència o orígens d'aquest cacau. El pots llegir aquí, a la nostra revista gastronòmica Sabors Selectes. Aquí també et compartim l'última edició. 

Per acabar, no volem que et quedis sense conèixer la curiosa xocolata ruby. Elaborada amb el gra del cacau Ruby, que creix en països com Brasil, Equador o Costa de Marfil, aquesta xocolata s'identifica ràpidament pel seu color rosa. I a més, cal dir que el color ja és d'origen, sense modificacions, ni colorants ni saboritzants. Es tracta de la innovació més destacable del món xocolater dels últims 80 anys, on s'aprofita l'extraordinarietat de la natura d'on sorgeix aquest cacau rosa. 

Et venen de gust unes dolces festes de Nadal? ;)

©  Les fotografies originals d'aquesta publicación són de Callebaut i Rafa Gorrotxategi.