Diferencias entre las carnes de vacuno
Aunque es una de las más consumidas a nivel mundial, en diversas ocasiones, la carne de vacuno adquiere denominaciones erróneas, confundiendo su origen o la categoría a la cual pertenece. Hay unas cuantas diferencias que te ayudarán a distinguir si bien es una ternera, una vaca vieja o un buey. ¡Te las compartimos!
Aunque es una de las más consumidas a nivel mundial, en diversas ocasiones, la carne de vacuno adquiere denominaciones erróneas, confundiendo su origen o la categoría a la cual pertenece. Si bien ha aspectos que pueden repetirse en diferentes grupos, hay unas cuantas diferencias que te ayudarán a saber si estás degustando una ternera, una vaca vieja o un buey. Te las compartimos.
Ternera: Se caracterizan aquellos animales de menos de 12 meses. Generalmente, presentan una carne más rosada, tierna, sin casi grasa y con menos potencia de gusto que la vaca. El peso es muy variable y puede estar entre los 200 y 350 kg.
Añojo: Son animales entre 1 y 2 años. Su peso puede ser entre los 200 y 450 kg, su carne sigue siendo jugosa y suave, aunque aporta un poco más de sabor que la ternera anterior.
Dentro de este grupo de terneras y añojos, hablamos de una carne certificada con IGP "Ternera Gallega", la cual trabaja para garantizar el origen autóctono y un riguroso control integral. Hay diferentes cortes y piezas de esta carne fresca, donde destaca especialmente la cadera gallega, ideal para hacer bistecs muy magros, tiernos y gustosos. Por otro lado, las terneras Vinyes son carnes sin conservantes, muy tiernas, melosas y blandas con un sabor distintivo que asegura la satisfacción de aquellos que las prueban.
Vaca Vieja: De 3 o 4 años, con un parto o más, son carnes para madurar que suelen ser un poco más duras que la ternera. La mayoría provienen de la raza Frisona, productoras de leche, y que tienen una conformación más pequeña a las razas sólo hechas para carne. Es muy importante no confundir este tipo de carne de vaca vieja con la de buey que te explicamos en el siguiente punto. En este grupo encontramos Okelan, especialistas en carnes maduradas de vacuno, donde se puede obtener una personalización de producto bastante amplia, entre carnes de alto veteado y selectas. Generalmente, cuanto más grande sea es animal, más potencia de sabor.
Buey: La carne auténtica de buey proviene de machos castrados a partir de los 4 años. Cuando son jóvenes, el hecho de castrarlos afecta al cambio del metabolismo y, por este motivo, se hacen más grandes en cuanto a tamaño y generalmente acumulan más grasa. Como consecuencia, las carnes que surgen son mucho más melosas. Estos bueyes acostumbran a ser de razas con más rendimiento cárnico y su precio es más elevado, ya que el nombre actual des este tipo de animal es muy limitado en todo el país y cuestan mucho de mantener.
Angus: Normalmente hace referencia a la raza Black Angus, de buena actitud cárnica, la cual a veces se relaciona con otras razas de vacuno erróneamente o por motivos de marketing. Son animales de pelaje negro, que se caracterizan por un manejo muy exigente que hace que las carnes sean con un alto nivel de infiltración y de textura muy gustosa.
Cuanto a Angus, hablamos de carne de importación de Nebraska, muy diferenciada de la carne de vacuno estándar debido al crecimiento de los animales, siempre en libertad, en extensos pastos y alimentados con cereales y maíz. Gracias a este manejo y alimentación, los de Nebraska están mejor considerados que los de Argentina, Uruguay o otros países. Surgen carnes de buena masa muscular, muy veteadas y con un sabor bastante potente. Para muchos cocineros/as, hay partes consideradas como piezas únicas y con diferentes combinaciones, como la babilla para hacer bistecs, el redondo para carpaccio o la aguja para elaborar hamburguesas.
Además, el Black Angus también viene de la mano de Miguel Vergara, novillos castrados de menos de 24 meses y con una alimentación especial para conseguir la infiltración. Fruto de esto, surge un producto 100% homogéneo, tierno y también de sabor potente, donde la proximidad es un factor clave para conservar y controlar todas las propiedades de la carne. Vergara se trata del mayor vivero de bueyes de Angus del país.
Esperamos que toda esta información te sea útil y puedas tener un poco más claro como distinguir las carnes de vacuno entre ellas, así como compartirlo con los tuyos si te apetece.
