La clasificación de los jamones ibéricos

¡SORTEAMOS UN JAMÓN IBÉRICO! Y, además, te explicamos de la forma más clara y entendedora posible la clasificación de los jamones ibéricos, para que puedas compartirlo con quien tu quieras. ¿Participas al sorteo? Sigue leyendo.

Una vez aprendido, no parece difícil de entender. Lo cierto es que la clasificación de jamones ibéricos no es complicada, pero sí que hay ciertos aspectos que, a veces, lo pueden hacer un poco más complejo de lo que parece. No padezcas, estás en el lugar adecuado. Te lo explicamos para que puedas hacer uso de una forma clara y entendedora y, si queréis, compartirlo también con vuestros clientes.

La raza por un lado y la alimentación por otro. Son los aspectos clave donde empieza esta distinción entre jamones. La raza habla sobre la genética del animal, sea cerdo ibérico o blanco, donde predomina un mayor o menor % de genes ibéricos o duroc, es decir, normalmente, son de 50%, 75% o 100% ibéricos. Este porcentaje surge dependiendo de la raza de los progenitores del cerdo. En cuanto a la alimentación, un cerdo podrá ser de bellota, de cebo de campo o de cebo. 

En relación con todo esto, los cerdos desarrollan ciertas características que se acaban relacionando con el sabor del jamón, sus aromas o la cantidad de infiltración de grasa, entre otros. Además, según todos estos parámetros, las piezas ibéricas, sean jamones o paletas, llevan una brida de identificación de la siguiente forma: 
 

- Brida negra: Se trata de una distinción reservada exclusivamente a las piezas que provienen de cerdos en libertad alimentados con bellotas los últimos 60 días, como mínimo, y de raza 100% ibéricos. Dentro de esta categoría, nuestro secadero tenemos Ibesa, con jamones de una curación mínima de 36 meses y que provienen de un ecosistema de encinas centenarias dentro de la D.O. Los Pedroches. 

- Brida roja: Identificación para piezas ibéricas que tienen origen en un cerdo con un 75% o 50% de raza ibérica y que se alimenta a base de bellotas en las dehesas los últimos 60 días. Dentro de nuestro catálogo encontramos Marcial, dentro de la D.O. Guijuelo, que se encarga de la curación de sus jamones y paletas a 1000 metros de altitud, con vientos fríos y constantes y una exposición al secado más larga que otras denominaciones. Además, dentro de esta clasificación de brida roja, también encontramos Dehesa Solana, productores y fabricantes de una delicada selección de cerdos ibéricos y dentro de la D.O. Extremadura. 

- Brida verde: Se trata de cerdos, generalmente 50% ibéricos que, aunque han tenido recursos en el campo y en libertad los últimos 60 días, son alimentados principalmente a base de cereales y piensos. En este caso, Marcial, dentro de la D.O.Guijuelo, y Dehesa Solana en la D.O. Extremadura, también ofrecen piezas ibéricas de brida verde. 

- Brida blanca: Son jamones que tienen origen en cerdos alimentados con piensos, compuestos generalmente con cereales y legumbres, y criados en granjas. En esta clasificación, encontramos Montesierra, en plena vanguardia dentro de la familias de los curados ibéricos en localizaciones dentro de la D.O. Jabugo. 
 

Dentro de cada clasificación, se pueden encontrar muchas diferencias según la alimentación y el manejo del animal. Además, que el jamón tenga + o - porcentaje de genética ibérica no quiere decir que sea mejor o peor, ya que eso depende de cada paladar. Al contrario de lo que pueda parecer, un jamón 100% ibérico tiene menos veteado de grasa que un 50% ibérico. 

Y ahora sí, os dejamos a continuación la pregunta para poder participar al sorteo que tenemos vigente en nuestras redes sociales. La pregunta es: "A qué Denominación de Origen pertenece la pieza ibérica de Marcial que sorteamos?" Deja tu respuesta en nuestra publicación de Instagram o Facebook y participarás en el sorteo de un jamón de cebo de campo 50% ibérico de Marcial (Sorteo cerrado 10/12/20. Ganador: Miguel Angel López)  

Esperamos que esta información con poco más técnica sea de utilidad y que puedas saber cuál es el origen del jamón que tendrás en tu mesa estas próximas fiestas de Navidad.