Diferències entre les carns de boví

Tot i ser una de les més consumides a nivell mundial, en diverses ocasions, la carn de boví adquireix denominacions errònies, confonent el seu origen o la categoria a la qual pertany. Hi ha unes quantes diferències que t'ajudaran a distingir si bé és una vedella, una vaca vella o un bou. Te les compartim!

 

Tot i ser una de les més consumides a nivell mundial, en diverses ocasions, la carn de boví adquireix denominacions errònies, confonent el seu origen o la categoria a la qual pertany. Si bé hi ha certs aspectes que poden repetir-se en diferents grups, hi ha unes quantes diferències que t’ajudaran a saber si estàs menjant una vedella, una vaca vella o un bou. Te les compartim. 

Vedella: S’hi caracteritzen aquells animals de menys de 12 mesos. Generalment, presenten una carn més rosada, tendra, sense gairebé greix i amb menys potència de gust que la vaca. El pes és molt variable i pot estar entre els 200 i 350 kg. 

Anyell: Són animals entre 1 i 2 anys. El seu pes pot ser entre els 200 i 450 kg., la seva carn continua sent sucosa i suau, tot i que aporta una mica més de sabor que la vedella anterior. 

Dins aquest grup de vedelles i anyells, treballem amb carn certificada amb IGP “Ternera Gallega”, la qual vetlla per garantir l’origen autòcton i un rigorós control integral. Hi ha diferents talls i peces d’aquesta carn fresca, on destaca la cadera gallega, ideal per bistecs molt magres, tendres i gustosos. 
Per altra banda, les vedelles Vinyes són carns sense conservants, molt tendres, meloses i toves amb un gust distintiu que assegura la satisfacció d’aquells que les proven.  

Vaca Vella: De 3 o 4 anys, amb un part o més, són carns per madurar que solen ser una mica més dures que la vedella. La majoria provenen de la raça Frisona, productores de llet, i que tenen una conformació més petita a les races només fetes per carn. És molt important no confondre aquest tipus de carn de vaca vella amb la de bou que t'expliquem en el següent punt. 

En aquest grup trobem Okelan, especialistes en carns madurades de boví, on es pot obtenir una personalització de producte bastant àmplia, entre carns amb un alt nivell d'infiltració i selectes. Generalment, com més gran és l'animal, més potència de sabor. 

Bou: La carn autèntica de bou prové de mascles castrats a partir dels 4 anys. Quan són joves, el fet de castrar-los afecta al canvi del metabolisme i, per aquest motiu, es fan més grans i generalment acumulen més greix. Com a conseqüència d'això, les carns que en sorgeixen són molt més meloses. Aquests bous acostumen a ser de races amb més rendiment carni i el seu preu és més elevat, ja que el nombre actual d'aquest tipus d'animal és molt limitat en tot el país i les condicions que necessiten costen molt de mantenir. 

Angus: Normalment fa referència a la raça Black Angus, de bona actitud càrnia, la qual de vegades es relaciona amb altres races de boví erròniament o per motiu de màrqueting. Són animals de pelatge negre, que es caracteritzen per un maneig molt exigent que fa que les carns siguin amb un alt nivell d'infiltració i de textura molt gustosa.

Quant a Angus, parlem de carn d'importació de Nebraska, molt diferenciada de la carn de vacú estàndard a causa del creixement dels animals, sempre en llibertat, en extenses pastures i alimentats amb cereals i panís. Gràcies a aquest maneig i alimentació, els de Nebraska estan millor considerats que els d'Argentina, Uruguau o altres països. Sorgeixen carns de bona massa muscular, molt vetejades i amb un gust molt potent. Per a molts cuiners/es, hi ha parts considerades com a peces úniques i amb diferents combinacions, com la babilla per fer bistecs, el redó per carpaccio o l'agulla per elaborar hamburgueses. 

A més, el Black Angus també ve de la mà de Miguel Vergara, vedelles castrats de menys de 24 mesos i amb una alimentació especial per aconseguir la infiltració. Fruit d'això, sorgeix un producte 100% homogeni, tendre i també de gust potent, on la proximitat és un factor clau per conservar i controlar totes les propietats de la carn. Vergara es tracta del major viver de bous d'Angus del país. 

Esperem que tota aquesta informació et sigui útil i puguis tenir una mica més clar com distingir les carns de vacú entre elles, així com compartir-ho amb els teus si et ve de gust. 

Imatges cedides per Grupo Miguel Vergara, Okelan i Grup Vinyes. Infografia propietat d'Avicsa, Sabors Selectes.