Blog

SORTEGEM UN PERNIL IBÈRIC! I, a més, t'expliquem de la forma més clara i entenedora possible la classificació dels pernils ibèrics, per a que puguis compartir-ho amb qui vulguis. Participes al sorteig? Continua llegint. 

Un cop ja es té après, no sembla difícil d’entendre. El cert és que la classificació dels pernils ibèrics no és complicada, però sí que hi ha certs aspectes que, de vegades, ho pot fer una mica més complex del que sembla. No patiu, esteu al lloc adient. Us ho expliquem per a que pugueu fer-ne ús d’una forma clara i entenedora, i si voleu, compartir-ho amb els vostres clients.  

La raça per una banda i la seva alimentació, per l’altra. Són els aspectes clau per on comencem aquesta distinció entre pernils. La raça parla sobre la genètica de l’animal, sigui porc ibèric o porc blanc, on predomina un major o menor % de gens ibèrics o duroc, és a dir, normalment, són 50%, 75% o 100% ibèrics. Aquest percentatge sorgeix depenent de la raça dels progenitors del porc. Pel que fa a l’alimentació, un porc podrà ser de gla (bellota), d’enceball de camp (cebo de campo) o d’enceball (cebo). 

En relació amb tot això, els porcs desenvolupen certes característiques que s’acabaran relacionant amb el sabor del pernil, els aromes o la quantitat d’infiltració de greix, entre d’altres. A més, segons tots aquests paràmetres, les peces ibèriques, siguin pernils o espatlles, porten una brida d’identificació de la següent forma: 

- Brida negra: Es tracta d’una distinció reservada exclusivament a les peces que provenen de porcs en llibertat alimentats amb glans els últims 60 dies, com a mínim, i de raça 100% ibèrics. Dins d’aquesta categoria, al nostre assecador tenim Ibesa, amb pernils d’una curació mínima de 36 mesos i que provenen d’un ecosistema d’alzines centenàries dins la D.O. Los Pedroches. 

- Brida vermella: Identificació per a peces ibèriques que tenen origen en un porc amb un 75% o 50% de raça ibèrica i que s’alimenta a base de glans en les deveses els últims 60 dies. Dins el nostre catàleg hi trobem Marcial, dins la D.O. Guijuelo, que s’encarrega de la curació dels seus pernils i espatlles a 1000 metres d’altitud, amb vents freds i constants i una exposició a l’assecament més llarg que altres denominacions. A més, dins aquesta classificació de brida vermella, també hi trobem Dehesa Solana, productors i fabricants d’una acurada selecció de porcs ibèrics i dins la D.O. Extremadura. 

- Brida verda: Es tracta de porcs, generalment 50% ibèrics, que tot i que han tingut recursos al camp i en llibertat els últims 60 dies, són alimentats principalment a base de cereals i pinsos. En aquest cas, Marcial, dins la D.O. Guijuelo, i Dehesa Solana en la D.O. Extremadura, també ofereixen peces ibèriques de brida verda. 

- Brida blanca: Són els pernils que tenen l’origen en porcs alimentats amb pinsos, compostos generalment amb cereals i llegums, i criats en granges. En aquesta classificació, trobem Montesierra, en plena avantguarda dins els curats ibèrics en localitzacions dins la D.O. Jabugo. 

Dins de cada classificació, es poden trobar moltes diferències segons l’alimentació i el maneig de l’animal. A més, que el pernil tingui + o - percenantge de genètica ibèrica no vol dir que sigui millor o pitjor, ja que això depen de cada paladar. Al contrari del que pugui semblar, un pernil 100% ibèric té menys vetejat de greix que un 50% ibèric. 

I ara sí, us deixem a continuació la pregunta per poder participar al sorteig que tenim vigent a les nostres xarxes socials. La pregunta és:  “A quina Denominació d’Origen pertanyen les peces ibèriques, com la que sortegem, de Marcial?” Deixa la teva resposta en la nostra publicació a Instagram o Facebook i participaràs en el sorteig d’un pernil d’enceball de camp 50% ibèric de Marcial. (Sorteig tancat 10/12/20. Guanyador: Miguel Ángel López) 

Esperem que aquesta informació una mica més tècnica et sigui d’utilitat i, si més no, que puguis esbrinar quin és l’origen del pernil que tindràs a taula aquestes properes festes de Nadal.