La cuina al buit i a baixa temperatura
Te n'hem parlat diverses vegades, però és que cada cop podem aportar punts diferents i innovadors. I és que la cuina evoluciona i volem compartir amb tu aquesta tècnica que t'ajudarà a agilitzar tots els teus processos.
La forma de preparar i servir els productes de Gastrocook és ben senzilla per tu, perquè són ells els que s'encarreguen de tot el procés de cuinat. Això sí, sempre tindràs tu l'oportunitat d'afegir el teu toc final, tant en la preparació com en la presentació del plat. Mitjançant coccions al buit i a baixa temperatura, aconsegueixen que el producte no perdi propietats de cap tipus, controlant amb exactitud els punts de cocció i aconseguint textures molt meloses.
I és que referir-se a baixa temperatura és dir que les coccions es desenvolupen entre els 50ºC i els 100ºC durant diverses hores en la majoria de casos. Així, s'estableix una relació entre temps i temperatura, dues variables clau per al control de la cocció desitjada, segons cada producte. I és que aquest tipus de cuinat comporta notables beneficis tant en l'àmbit gastronòmic, cura i conservació del producte com en l'organitzatiu a la cuina.
Són productes que no requereixen additius ni conservants, ja que el mateix tractament tèrmic ja actua com a conservador del producte en si. A més, no per ser un producte de 5a gamma suposa que sigui greixós o amb molts afegits, sinó, en aquest cas, tot el contrari. El producte porta els mínims ingredients possibles i, és més, si el producte es congela posteriorment, es conserva tot al 100%. Això dona com a resultat un producte preparat per l'alta cuina i amb etiqueta "Clean Label".
La majoria d'oferta d'aquestes elaboracions són desossades i presentades en forma de planxa, rull o monoraccions envasades individualment. Galta de porc, planxa de melós de xai, cua de vacú, carpaccio de peus de porc o pulled pork... en són alguns exemples. Tot i això, mai seran receptes totalment acabades, sinó productes cuinats 100% que requereixen la seva regeneració i emplatat, amb el toc personal de cada cuiner. Per això, serà el que tu, com a professional de la cuina, hi puguis aportar com a final d'aquesta preparació i que donarà personalitat al plat a l'hora de servir-lo. El producte sempre et donarà el marge que necessites per personalitzar-lo.
A part dels beneficis en la teva organització i estalvi de temps, que ja és prou important, aquest tipus de cuina al buit tracta molt bé el producte. Entre les diferents aplicacions, cal dir que evita completament les oxidacions, ja que aquest tipus de cuinat es fa amb l'aliment envasat al buit. Aquest fet permet l'absència d'oxigen i la preservació del seu color natural. A més, es conserven així també les seves propietats nutricionals aconseguint textures molt meloses i tendres.
Un cop t'arriba a tu, comença el procés en què el producte s'ha de regenerar abans de servir. I com ho pots fer? És ben fàcil. Primer, cal descongelar-lo entre 0ºC i 4ºC, a la nevera durant 24 hores abans. Després, i segons cada producte, caldrà posar-lo en aigua calenta sense treure'l de la bossa, a uns 90ºC, entre 6 i 10 minuts. El producte estarà llest per emplatar i rebre el teu toc personal per servir-lo a taula.
Així doncs, la cuina al buit i a baixa temperatura t'aporta molt més que comoditat; suma amb tu per a obtenir uns resultats i costos més optimitzats, controlant mermes o la traçabilitat, entre altres, i oferint una mateixa gamma de producte amb fàcil incorporació, tant en menús com en cartes. Optes per provar-ho?
