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El atún rojo es un producto gourmet, pero el conocimiento de sus propiedades es limitado. Tienes la oportunidad de diferenciarte con un producto sofisticado y exigente, muy fácil de trabajar y con una presencia y sabor exquisitos. Te lo explicamos de cerca.

Sabemos que el atún rojo es un producto gourmet dentro de las cocinas de la restauración catalana. Mucho más para los clientes que la degustan. Aún así, las recetas y las innovaciones con este producto no son muy extensas y el conocimiento de sus propiedades es limitado. Pero tu, que tienes la posibilidad de trabajarla, puedes diferenciarte; y por eso estamos aquí. Queremos que la conozcas de más cerca, su origen y de qué forma te de la posibilidad de remarcarte de tu competencia, que no la conoce. 

Empezaremos hablando de la especies, ya que este atún no es el convencional, ni de aleta amarilla, ni de variedades con menos exclusividad. Es auténtico atún rojo salvaje de la variedad Thunnus thynnus, de aleta azul y considerada la categoría más alta dentro del mercado del atún. Son capturas que oscilan entre los 180 i 200 kg de peso, con una edad mediada de 14 años, tiempo durante el cual han estado fresando en el Mediterráneo. 

Además, este proceso de freza tiene lugar durante la época de migración del atún, momento idóneo de la pesca, ya que es el punto óptimo a nivel de grasa. La empresa encargada de pescarla es Gadira, situada en Barbate, al litoral gaditano, y lo hace durante los meses de abril y mayo. 

En cuanto a la técnica de captura es la almadraba, la menos agresiva que existe, mientras que para el sacrificio se utiliza la llamada Ike Jime, que evita que el atún genere ácido láctico por estrés y se acelere así la degradación del producto, el cambio de color y la creación de un regusto metálico. Por si tienes curiosidad, el sistema de almadraba se crea mediante unas redes que canalizan los atunes hacia unas piscinas cerradas y tranquilas hasta que son sacrificadas al día siguiente. Así pues, por todo esto vemos que estos métodos de pesca son esenciales para mantener las propiedades del atún. Qué consecuencias vemos en el producto? Un intacto color rojo intenso, sabor potente y textura suave.  

Una vez se capturan los atunes, Gadira no tarda más de 4 o 5h en tenerlas congeladas a -60ºC, hecho que también favorece mucho su conservación. La gran ventaja de trabajar este producto en congelado es precisamente este, que no se pierdan sus propiedades y no se oxiden durante el proceso de reparto, logística y almacenamiento durante 2 o 3 días, como sí que pasa con los atunes frescos. Además, en estas últimas, la manipulación del producto es mucho más susceptible y delicado, no tan exigente ni a tan baja temperatura, hecho que no garantiza que los rasgos distintivos de color, sabor y presencia lleguen a su origen de igual forma. 

¿Cómo puedes utilizar este atún? Puedes preparar tatakis, tártars o sashimis, recetas que aportan una presencia sofisticada en tus presentaciones, además de un sabor exquisito gracias a un producto bien gourmet, que ahora ya conoces de cerca!