La elaboración de los quesos artesanos

A paso firme, sin prisa pero sin pausa. La elaboración de los quesos artesanos pone en valor el tiempo y la dedicación en cada pieza única dentro de nuestra gastronomía. Una cultura del queso como sinónimo de consciencia y artesanía que convierte estos proyectos en una filosofía de vida.  

En una sociedad mecanizada y donde la industria avanza a grandes pasos, continúan creyendo en la artesanía i se mueven por pasión. En un momento de cambio y donde la innovación tecnológica y digital es casi obligada, creen que el trabajo con sus manos, sin grandes herramientas extras, tiene mucho más valor. En un ritmo de vida frenético, donde casi nadie observa su entorno, contemplan el paisaje que los rodea. Y así es el mundo de la artesanía. Ellos y ellas, adaptados al cambio y siguiendo el ritmo que la gastronomía pide, pero sin olvidar en ningún momento cuál es su identidad para poder decir: "Somos maestros/as queseros/as artesanos". 

Caminamos entre parajes donde se elaboran quesos. Y decimos parajes porque la mayoría de queserías, están situadas fuera de lo común. Lejos de masas, lejos del sonido de grandes ciudades, lejos de un ritmo de vida acelerado. La velocidad de trabajo viene marcada exclusivamente por la paciencia que necesita la maduración y la elaboración de cada pieza. A su paso, con las horas y meses suficientes, ni más ni menos. Como resultado? La dedicación y la artesanía aparece representada en cada queso, sea cual sea, en su corteza comestible y en sus aromas. 

A paso firme, sin prisa pero sin pausa. La elaboración de quesos artesanos es constante, siempre que el ciclo natural de los animales que dan la lecha así lo permita. Porque todo puede estar lejos de masificaciones, pero la leche de origen está bien cerca. La mayoría de queserías artesanas trabajan con leche de rebaño propio o, como mucho, de granjas situadas a pocos quilómetros. Y esta es la prioridad y, a la vez, la diferenciación. Conseguir leche con todas sus propiedades y extraída del animal ordeñado pocas horas antes de empezar a trabajar el cuajo de los quesos. Sin procesos entre medio ni otros mecanismos de alteración de la leche, estos ingredientes naturales dan como consecuencia un producto rico en propiedades nutritivas. 

La aplicación de otros ingredientes para conseguir un toque de sabor peculiar, como la trufa en algunos casos, champiñones, azafrán o tomate en otros, también se realiza manualmente, mezclándolos con el mismo cuajo al principio del proceso de elaboración. Lo mismo pasa con aquellos quesos que llevan ceniza, sea en el interior o como capa exterior; la cual se aplica durante el proceso para rebajar el pH del queso y reducir así su acidez. 

Los quesos, en algunos casos, maduran en cuevas. En otros, en espacios de madera y piedra, o en el mismo obrador. Y todo crece en un ecosistema de humedad idóneo para cada hongo, para cada corteza y para cada tiempo de maduración. Los quesos conviven en un mismo espacio, donde van dando forma a su sabor y aroma y el propio quesero/a, generalmente, los voltea uno a uno a mano, y con la máximo cuidado. Además, regularmente también se realiza un frotado o cepillado de la corteza. El control diario es exigente y este cuidado es meticuloso. Y todo va al ritmo que tiene que ir. 

Lejos de la convencionalidad y, como consecuencia, muy cerca de aumentar el nivel gastronómico allá donde estén. En una tabla de quesos, en un evento para dar la bienvenida, o para acompañar alguna receta y hacerla todavía más rompedora.  Y, evidentemente, para degustarlos solos. La polivalencia y elegancia de todos estos quesos también es remarcable, porque tanto los sabores como las diferentes texturas, aportan siempre una determinada personalidad. Y la suerte que tenemos que es no hace falta ser un experto gastronómico o quesero para notar la diferencia entre estos quesos artesanos y los que no lo son. Y toda esta cultura del queso es sinónimo de consciencia. Sobre todo también para tener presente todo lo que supone el trabajo artesano, valorando la dedicación y el tiempo que cada persona, detrás de cada obrador, invierte para crear sus piezas. Un valor añadido que convierte las queserías en una filosofía de vida. 

Este acaba siendo el objetivo, compartir un pequeño trozo de territorio. Y al final, lo que importa es todo lo que tenemos más cerca, el trato con las personas que dan forma a proyectos que se mueven por pasión y por satisfacción. Para querer todo lo que tenemos a nuestro alcance y convertirlo, con el máximo respeto, en un proyecto rural como forma de vivir. Ir cultivando esta cultura, de la mano, porque todos ellos/es creen que se puede llegar lejos. Y nosotros, desde aquí, también lo creemos. 

 

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