La elaboración del Fermió, a la Vall de Llémena

Caminamos por la Vall de Llémena para descubrir el obrador de la quesería La Balda, maestros artesanos del Fermió. 

Paisajes, bosques y naturaleza. Caminamos por la Vall de Llémena para descubrir un lugar que aporta una particular combinación de campos de cultivo, elaboraciones tradicionales y gastronomía de payés. Nos adentramos en Granollers de Rocacorba y nos encontramos al obrador de la quesería La Balda, maestros artesanos del Fermió. 

125 gr de peso aproximado, leche cruda de vaca, cuajo animal, coagulación ácido-láctica y un cuidado y saber hacer destacables. Son los principales rasgos que podrían describir esta pequeña pieza quesera que recopila tradición y una elegante pasta blanda y cremosa. Las manos de su maestro, Pablo, nos demuestran que es auténticamente artesano. La leche que utiliza la va a buscar directamente de la ordeñada momentos antes de empezar a trabajar en el obrador, en un proceso que acaba entre 8 y 10 días con el cuajado, amoldado, salado, oreo y afinado. Es durante esta última etapa del proceso cuando el Fermió obtiene aromas complejos y ricos en matices, así como un color de pasta marfil i brillante. Además, según la misma quesería, lo podemos definir parecido al Saint Marcellon francés, de leche de vaca, pasta blanda y corteza fermentada. De hecho, todos los quesos de La Balda, están hecho con leche cruda ecológica de vaca de explotaciones certificadas cercanas, situadas en Pla de l'Estany y la Garrotxa. 

El potencial natural y los recursos, así como las variantes climatológicas y paisajísticas que el entorno ofrece, da la posibilidad de trabajar la tierra, quererla y de saber utilizar todo lo que comparte para dar lugar a productos típicos de la ruralidad, como en el caso del Fermió. Personalidad, cierta dulzura láctica y un sutil amargo que acompañan su cremosidad, su piel enmohecida y su alta riqueza aromática equilibrada. De color crema, su pasta también es fina y homogénea al corte y su piel es natural y totalmente comestible, también con destacables matices organolépticos. 

La Vall de Llémena se obre camino entre el Gironés y la Garrotxa y origina uno de los pulmones verdes más grandes del territorio, donde habitan pequeños pueblos y singulares masías, así como otros obradores que nos recuerda la existencia de profesiones relacionadas con la payesía, principalmente. Los obradores queseros como La Balda, dan forma y personalidad a una de estas profesiones que aportan valor, valentía y autenticidad, dando a conocer la tierra mediante sus quesos. 

Te invitamos a perderte, a descubrir cuál es la forma más auténtica de destapar nuestro territorio; degustar los productos hechos con corazón y alma desde los rincones más rurales. Los pequeños productores como Pablo o muchos otros, quieren compartir contigo cuál es su manera de entender y formar parte de nuestra gastronomía. No los dejemos perder!